Το αλάτι της ιστορίας

Το πρώτο ίσως «ναρκωτικό» της ανθρωπότητας, δεν είναι τροφή, αλλά μας είναι εντελώς απαραίτητο. Λόγω της πολυτιμότητάς του, γίνονταν ακόμα και πόλεμοι, τα παλιά χρόνια, για χάρη του. Αποτέλεσε και μια μορφή νομίσματος κατά το παρελθόν.

Μιλάμε για το αλάτι.  Σύμφωνα με τον ιστορικό Ρόμπερτ Μούλτχαουφ, πρόκειται για αρχέγονο «ναρκωτικό». Πράγματι, εκεί όπου είναι διαθέσιμο ο άνθρωπος το χρησιμοποιεί περισσότερο απ' όσο το χρειάζεται. Επιπλέον αποδείχθηκε ότι το ιώδιο επιδρά ευεργετικά στον εγκέφαλο και μας κάνει πιο έξυπνους.

Διόλου τυχαία, πολλές πόλεις πήραν το όνομά τους απ' αυτό.

Κρυφό ψυγείο

 Όταν λέμε «αλάτι» εννοούμε το χλωριούχο νάτριο που εμφανίζεται με τη μορφή κρυστάλλων και είναι άχρωμο. Για πολλά χρόνια αποτέλεσε το μοναδικό συστατικό για τη συντήρηση των τροφών. Μ' αυτό συντηρούσαν το κρέας, τα ψάρια (τις περισσότερες φορές πάνω στα αλιευτικά πλοία), το τυρί, τις ελιές, ακόμα και το βούτυρο.

Οι δυνατότητες συντήρησής του προέρχονται από την ιδιότητά του να καθιστά το νερό που περιέχεται στις τροφές μη βιοδιαθέσιμο, δηλαδή μη διαθέσιμο στη μόλυνση από βακτηρίδια και μύκητες.

Επίσης το χρησιμοποιούσαν στη βυρσοδεψία κατά της σήψης των δερμάτων. 

Το αλάτι το παίρνουμε είτε από τη θάλασσα, στις αλυκές, είτε από τη γη, στα αλατωρυχεία. Στο παρελθόν οι χώρες που περιβρέχονταν από θάλασσα ήταν προνομιούχες, γιατί είχαν αβαθείς ακτές που θερμαίνονταν φυσικά από τον ήλιο, όπου το νερό μπορούσε να εξατμιστεί χωρίς τη χρήση καυσίμου. Το θαλάσσιο αλάτι ήταν λιγότερο καθαρό από εκείνο που προερχόταν από τα ηπειρωτικά κοιτάσματα, το λεγόμενο «διαμάντι του αλατιού», εξαιτίας της κρυσταλλικής μορφής αλλά και της αξίας του.

Σε ορισμένες περιπτώσεις από τα αλατωρυχεία εξορύσσονταν ολόκληροι όγκοι. Συχνότερα το εξήγαγαν από αλμυρές πηγές ή υπεδάφη πλούσια σε αλάτι. Εκεί διοχετευόταν νερό, το οποίο επέστρεφε στην επιφάνεια γεμάτο αλάτι, μέθοδος δημοφιλής στο Φρανς Κοντέ, στη Λορένη, στις αυστριακές Άλπεις, στο Λούνεμπουργκ της Γερμανίας και στα Καρπάθια Όρη. Στη συνέχεια το νερό εξατμιζόταν με βρασμό. Ήταν μια διαδικασία ιδιαίτερα κοπιώδης και δαπανηρή, καθώς απαιτούσε την καύση μεγάλης ποσότητας ξυλείας.

Αττικό αλάτι

Οι ανάγκες στον ελλαδικό χώρο καλύπτονταν από το θαλάσσιο αλάτι που προερχόταν από την κρυστάλλωση του θαλασσινού νερού. Αλυκές πιθανολογούνται ότι υπήρχαν από τη μυκηναϊκή εποχή. Το αλάτι ως εμπόρευμα δεν απασχολούσε ιδιαίτερα τους Έλληνες όσο άλλους λαούς.

Η αρχαία Αθήνα το προμηθευόταν από τις αλυκές της Ραφήνας, της Βούλας και του Σουνίου, οι οποίες εκμισθώνονταν σε ιδιώτες παραγωγούς. Το αττικό αλάτι ήταν συνώνυμο της ποιότητας.

Η βυζαντινή αυτοκρατορία προμηθευόταν το αλάτι της από τις αλυκές του Αιγαίου, της Αδριατικής και της Μαύρης Θάλασσας. Το κράτος διατηρούσε δικαιώματα επί της παραγωγής και της πώλησης. Οι αλυκές ανήκαν στον αυτοκράτορα ή στα μοναστήρια, ενώ το διεθνές εμπόριο του αλατιού στη Μεσόγειο πέρασε στα χέρια των ιταλικών ναυτικών δυνάμεων.

 Επί οθωμανικής αυτοκρατορίας οι αλυκές ανήκαν στις κατά τόπους κοινότητες και πόλεις ή σε ιδιώτες οι οποίοι τις καλλιεργούσαν και κατέβαλαν το αλατιάτικο, κατά κεφαλήν φόρο, στις τουρκικές Αρχές. Το τρίτο έτος της Επανάστασης του 1821, το 1823, το αλάτι έγινε μονοπωλιακό είδος από τα επαναστατημένα εδάφη. Μέχρι το 1900 όλες οι αλυκές πέρασαν στο κρατικό μονοπώλιο.

Το 1902 λειτουργούσαν 16 αλυκές τα έσοδα των οποίων χρησιμοποιούνταν για την αποπληρωμή εθνικών χρεών. Στη διάρκεια του Μεσοπολέμου λειτουργούσαν 25 αλυκές, από τις οποίες το 1996 λειτουργούσαν μόνο οχτώ: δύο στο Μεσολόγγι, δύο στη Λέσβο και από μία στο Κίτρος Ημαθίας, στη Θεσσαλονίκη, στη Μέση Κομοτηνής και στη Νέα Κεσσάνη Ξάνθης, με συνολική ετήσια παραγωγή 120.000-200.000 τόνους.

Δοσολογία

Τελικά ίσως να μην μπορούμε να ζήσουμε χωρίς αλάτι. Ποια είναι η ιδανική δοσολογία; Από 1,5 - 8 γραμμάρια τη μέρα, ποσότητα που δεν πρέπει να υπερβαίνουμε. Η διαφοροποίηση εξαρτάται από την ατομική κατάσταση της υγείας, το κλίμα και τις συνθήκες ζωής. Για την Ελλάδα συνήθως η κατανάλωση 2-3 γραμμαρίων καθημερινά θεωρείται αρκετή. Σε γενικές γραμμές η υπέρβαση στο αλάτι ή, καλύτερα, στο νάτριο που αυτό περιέχει προκαλεί απώλεια της ελαστικότητας του καρδιοαγγειακού συστήματος, ευνοεί την υπέρταση και προκαλεί κι άλλες διαταραχές.

 Xωρίς αλάτι πεθαίνουμε, αφού είναι απαραίτητο για την υδατική ισορροπία του οργανισμού. Όταν οι στρατοί μετακινούνταν με τα πόδια ακόμα και δέκα ώρες τη μέρα, ήταν απαραίτητο να έχουν μαζί τους αλάτι. Σύμφωνα με ιστορικές μελέτες, εκατοντάδες στρατιώτες του Ναπολέοντα πέθαναν κατά την υποχώρησή τους από τη Μόσχα επειδή οι πληγές τους δε θεραπεύονταν λόγω της έλλειψης άλατος.

Καλό είναι να μη βάζουμε αλατιέρα στο τραπέζι μας, αφού κατά μέσο όρο το 70% του αλατιού που λαμβάνουμε περιέχεται στο ψωμί, στα τυριά, στα αλλαντικά, στους κύβους μαγειρικής και στα όσπρια. Το αλμυρό, μία από τις τέσσερις βασικές γεύσεις, έχει την ιδιότητα να ενισχύει τη γλυκιά και να αποδυναμώνει την πικρή γεύση - έτσι εξηγείται η επιτυχία του. Έχει αποδειχθεί ότι σήμερα καταναλίσκουμε λιγότερο αλάτι απ' ό,τι στο παρελθόν, την εποχή που ήταν το κυριότερο συντηρητικό και υπήρχε άφθονο σε πολλές τροφές.

Στρατηγική σημασία

Μόλις πριν από πενήντα χρόνια έχασε τη στρατηγική του σημασία.

Επί αιώνες πολλοί λαοί έπρεπε να πολεμήσουν για να το προμηθευτούν. Στη ρωμαϊκή αυτοκρατορία η πληρωμή των στρατιωτών γινόταν αρχικά με μερίδες αλατιού. Η λατινική λέξη «salarium», προερχόμενη από το «sale», αλάτι, σήμαινε «μισθός» (στα αγγλικά, «salary»). Σήμερα, χάρη στην ανάπτυξη της τεχνολογίας για την ανεύρεση και την εξαγωγή του, αφθονεί σε όλες τις χώρες εκτός από τη Σκανδιναβία, γιατί οι βόρειες θάλασσες δεν είναι ιδιαίτερα αλμυρές.

Ένας θρυλικός δρόμος του αλατιού διασχίζει τη Σαχάρα. Aπό το Ταουντενί φθάνει στο Τιμπουκτού, πόλη που κάποτε ήταν εμπορικό σταυροδρόμι για χρυσό, ελεφαντόδοντο, δούλους και αλάτι. Επί αιώνες μεγάλα καραβάνια, τα οποία αποτελούνταν από χιλιάδες καμήλες, μετέφεραν πλάκες αλατιού από το Βορρά προς το Νότο. Οι περιηγητές του 15ου αιώνα αναφέρουν ότι ήταν επίπεδες, με μήκος που ξεπερνούσε το ένα μέτρο και με βάρος από 25 - 45 κιλά. Ήταν πολύτιμο όσο και το χρυσάφι, όχι μόνο για τον άνθρωπο. Αν για εμάς η μέση δοσολογία είναι περίπου 4 - 5 γραμμάρια τη μέρα, ένα μοσχάρι χρειάζεται 25 και μια αγελάδα 90.

 Απ' αυτό καταλαβαίνουμε γιατί το αλάτι είναι απαραίτητο στην περιοχή των Άλπεων, στη Δανία ή στην Αγγλία αλλά και στο Θιβέτ.

Φόροι

Το να ελέγχει ένα κράτος το εμπόριο του αλατιού σήμαινε ότι βρισκόταν σε θέση ισχύος. «Η ιστορία του αλατιού βρίσκεται στο κέντρο της οικονομικής και πολιτικής ισχύος της Γαληνοτάτης Δημοκρατίας», τονίζει ο ιστορικός Ζαν Κλοντ Χοκέτ.

Από την αρχαιότητα υπήρχαν φόροι για το αλάτι. Παράλληλα αναπτύχθηκε το λαθρεμπόριο, για παράδειγμα, ανάμεσα στα ελβετικά καντόνια και στη Γαλλία, κατά το 17ο και 18ο αιώνα μέχρι το 1840.

 Σε πολλές χώρες, όπως και στην Ελλάδα, υπήρχε μονοπώλιο αλατιού μέχρι το 1985. Δεν είναι τυχαίο ότι το κίνημα του Γκάντι τάχθηκε ενάντια στο μονοπώλιο που είχε επιβληθεί από τους Άγγλους. Το 1930, ακολουθούμενος από μεγάλο πλήθος, κατευθύνθηκε προς τη θάλασσα, όπου συγκέντρωσε παράνομα κάποια γραμμάρια αλατιού. Αμέσως μετά προκλήθηκε εξέγερση από τους φτωχούς χωρικούς, η οποία πέτυχε το σκοπό της.

Η Βενετία κυριάρχησε στο εμπόριο του αλατιού στη Μεσόγειο μέχρι το 16ο αιώνα λόγω των αλυκών της λιμνοθάλασσας. Το 932 οι Βενετοί άρχισαν να καταστρέφουν τις αλυκές των ανταγωνιστών τους. Από το 12ο αιώνα εγκατέλειψαν τις αλυκές τους στην Κιότζα, γιατί τους συνέφερε να αγοράζουν αλάτι και να το μεταφέρουν με τα πλοία τους από την Κύπρο, την Κρήτη, την Ίμπιζα  και την Αλεξάνδρεια.

Σ' αυτές τις περιπτώσεις το αλάτι χρειαζόταν και ως σαβούρα για τα πλοία που επέστρεφαν άδεια. Από τις αρχές του 20ού αιώνα το αλάτι άρχισε να γίνεται όλο και πιο σημαντικό για τα εργοστάσια της σόδας, του χλωρίου, των χημικών λιπασμάτων και των σαπουνιών. Τα τελευταία χρόνια μεγάλες ποσότητες αλατιού έχουν άλλο προορισμό: τη διασπορά ως αντιπηκτικό στους χιονισμένους δρόμους. Τη δεκαετία του 1990, στις ΗΠΑ, πάνω από το 40% του αλατιού καταναλώθηκε γι' αυτό το σκοπό.

Πηγές: Άρθρο της Ανθής Μουντάνου