Τρίτη, 16 Ιουλίου 2013

Σουβλάκι ή πίτα;



Είναι κάποια πράγματα στον τόπο μας που τα θεωρούμε «παραδοσιακά» και ανάγουμε την ύπαρξή τους αιώνες πριν.  
Ας πάρουμε για παράδειγμα το σουβλάκι. Είτε λέγεται «καλαμάκι» είτε «σουβλάκι» είτε «πίτα», έχει συνδυαστεί με τον Ελληνικό τρόπο ζωής, έστω και αν έχει μικρή διάρκεια ύπαρξης στην ελληνική ιστορία.
Το σουβλάκι είναι ένα χαρακτηριστικό ελληνικό έδεσμα, το οποίο είναι ονομαστό σε όλο τον κόσμο και το οποίο σερβίρεται κατεξοχήν σε ειδικά καταστήματα (σουβλατζίδικα). Είναι επίσης και ένας τύπος γρήγορου φαγητού που συναντάται σε υπαίθριες εκδηλώσεις εορταστικού χαρακτήρα. Στα ελληνικά πανηγύρια, σχεδόν πάντα συναντώνται πρόχειρες ψησταριές που πουλούν σουβλάκια με ψωμί.
Πολλοί θεωρούν ότι το σουβλάκι με πίτα είναι τουρκική ή ανατολίτικη συνταγή. Οι Τούρκοι γνωρίζουν καλά το κεμπάπ ή τον γύρο, αλλά αγνοούν παντελώς την πίτα.     

                                
Ιστορία
Η συνταγή είναι γνωστή από την ελληνική αρχαιότητα. Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθηναίου στο έργο του «Δειπνοσοφιστές», ότι ο Ηγήσιππος στο «Οψαρτυτικό» του, δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε, αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν κάνδαυλος και ήταν κάτι ανάλογο με το σημερινό σουβλάκι. Συνδύαζε κομμάτια από ψητό κρέας, πίτα, τυρί και άνηθο και σερβιριζόταν με ζουμί (Αθήναιος, Δειπνοσοφιστές, 12, 516δ).
Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κωνσταντινούπολη, όπου μετά την άλωση, μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι με πίτα.
Η ένδοξη ιστορία του ελληνικού σουβλακιού ξεκινάει το 1924, όταν ο Ισάκ Μερακλίδης έρχεται από την Αίγυπτο στην Αθήνα και ανοίγει το πρώτο σουβλατζίδικο, ονόματι «Αιγυπτιακόν», στη Νίκαια, το οποίο ζει και βασιλεύει μέχρι σήμερα, περνώντας από γενιά σε γενιά στα εγγόνια του, τον Μισάκ και την Αζνίβ. Αμέσως μετά ανοίγει ακόμα ένα «Αιγυπτιακόν» στην οδό Βραχείας 9 (εμείς την ξέρουμε πλέον ως Μητροπόλεως), στη γωνία με την Πλατεία Μοναστηρακίου - το μαγαζί αυτό ανήκει πλέον στον Σπύρο Μπαϊρακτάρη, που το χρησιμοποιεί ως σάλα σερβιρίσματος επεκτείνοντας το μαγαζί του.
Ο μπάρμπα Ισάκ ήταν Αρμένης από τα 'Άδανα, όπου το κεμπάπ είναι θρησκεία. κυνηγημένος από τους Τούρκους, πέρασε στην Αίγυπτο ως πολιτικός πρόσφυγας και κατέληξε στην Αθήνα, άλλαξε το αληθινό του όνομα, το Μισάκ Ανισπικιάν, και ξεκίνησε νέα καριέρα ως Μερακλίδης φτιάχνοντας κεμπάπ από πρόβειο κρέας, πίτα και ντομάτα, όλα ψημένα στα κάρβουνα.
Η Λιβαδειά θα καθιερώσει το καλαμάκι με ψωμί αργότερα, στη δεκαετία του '50, ενώ το πρώτο ντονέρ από κιμά θα κάνει την εμφάνισή του στην Αθήνα το 1962, μέχρι η Χούντα να επιβάλει το χοιρινό (σε σουβλάκι, γύρο κ.λπ.) αλλάζοντας διά νόμου τη γεύση της ελληνικής λιχουδιάς του δρόμου.
 
Ονοματολογία
Καλαμάκι
Αποτελείται από κομμάτια χοιρινού κρέατος περασμένα σε μικρή ξύλινη σούβλα από καλαμιά και ψημένα. Στην περίπτωση αυτή, στη νότια Ελλάδα μπορεί να το παραγγείλει κανείς και ως «καλαμάκι», το οποίο σερβίρεται συνήθως με μια φέτα ψωμί. Μπορεί επίσης να φτιαχτεί από κρέας κοτόπουλου που, αν συνδυαστεί με μπέικον, αποκαλείται «κοτομπέικον» ή να συνδυαστεί με πίτα. Σπανιότερα φτιάχνεται και από κρέας αρνιού.
Εκτός από το κλασικό σουβλάκι φτιάχνονται, κυρίως στα εστιατόρια, και μεγαλύτερα σουβλάκια, συνήθως σε μεταλλική σούβλα (κοντοσούβλι), που σερβίρονται ως μερίδα μαζί με πατάτες, σαλάτα και κάποια σως. Κάποιες φορές ανάμεσα στα κομμάτια κρέατος παρεμβάλλονται κομμάτια πιπεριάς, κρεμμυδιού και ντομάτας.

Πίτα
Ετυμολογία.: πίτα (ορθότερο) ή πίττα ή πήτα< ιταλ.: pitta (απ εδώ και το pizza) < λατ.: picta < αρχ. ελλην.: πηκτή > πίττα και πίσσα.

Η πίτα στο σουβλάκι είναι αποκλειστικά ελληνική πατέντα και συνταγή. Αν η παρασκευή της επηρεάστηκε από κάποιους, δεν είναι από τους Ανατολίτες αλλά από τους Ιταλούς κατακτητές. Κατά τη διάρκεια της Ιταλικής κατοχής, οι Ιταλοί απαίτησαν και έδειξαν  στους Έλληνες φουρνάρηδες να τους παρασκευάσουν την ιταλική γαλέτα. Ήταν μια εύκολη λύση για να τρέφεται ο στρατός με αρτοπαρασκευάσματα μεγάλης διάρκειας. Οι Έλληνες φουρνάρηδες,  επηρεασμένοι και από την πείρα τους σε ένα είδος Μικρασιατικού ψωμιού που έμοιαζε με πίτα, αντί για γαλέτα, θα παράγουν τη γευστικότατη πίτα, που γνωρίζουμε σήμερα, και μάλλον είχε επιτυχία στον Ιταλικό στρατό κατοχής.
Ο φούρνος του Χατζή μαζί με το φούρνο του Λαμπράκη, στη Νίκαια,  ήταν οι πρώτοι φούρνοι, παγκοσμίως, που παρήγαγαν την πίτα για σουβλάκι.
Η πίτα για σουβλάκι ως εμπορική επιχείρηση ξεκίνησε το 1952 από τους αδελφούς Αντώνη και Κυριάκο Παπαδόπουλο (από την Άψαλλο της Έδεσσας) σε ξυλόφουρνο και με παράγωγη 200 έως 300 πίτες την ώρα. Οι Αφοι Παπαδόπουλοι υπενοικιάζουν ένα φούρνο, μέχρι τις τρεις το πρωί, στον οποίο πηγαίνουν από νωρίς τη νύχτα για να ζυμώσουν, να πλάσουν , να ανοίξουν το ζυμάρι και να ψήσουν τις πίτες στον ξυλόφουρνο. Κατόπιν, συσκευάζουν τις πίτες σε χάρτινες κούτες και κασόνια και τις διανέμουν με καρότσα, με τρίκυκλο, ακόμα και με τα πόδια. Για τις πιο μακρινές διαδρομές αναγκάζονται να χρησιμοποιήσουν το λεωφορείο ή το τραμ, καθώς το αυτοκίνητο είναι είδος πολυτελείας, πόσο μάλλον τα φορτηγά οχήματα για το εμπόριο. Η παραγωγή φτάνει τις 200-300 πίτες την ώρα και η τιμή πώλησης είναι 4-5 δεκάρες.
Σήμερα οι πίτες ψήνονται σε ηλεκτρικό φούρνο πάνω σε κυλιόμενη ταινία, ενώ το «πάτημα» της πίτας δεν γίνεται πλέον με τα χέρια αλλά με ειδική μηχανή. Η παραγωγή της πίτας για σουβλάκι ανέρχεται τουλάχιστον στις 250.000 ημερησίως ενώ γίνονται συστηματικά εξαγωγές προς όλο τον κόσμο μόνο από ελληνικές επιχειρήσεις.

Γύρος
Γύρος ονομάζεται το έδεσμα που αποτελείται από κομμάτια χοιρινού κρέατος, από διάφορα μέρη του ζώου. Το νοστιμότερο γύρο τον κάνει κρέας από το λαιμό του χοίρου. Ονομάζεται έτσι γιατί το κρέας για να ψηθεί περνιέται σε κατακόρυφη μεταλλική σούβλα που γυρίζει γύρω από τον άξονά της, με τη φωτιά στη μια πλευρά. Ο γύρος φτιάχνεται και με κιμά - όπως το γνωστό κεμπάπ - αλλά και με κρέας κοτόπουλου. Προσφέρεται τυλιγμένος σε πίτα (άζυμο ψωμί), αλλά και ως μερίδα. Σερβίρεται με διάφορες σαλάτες - χαρακτηριστικότερη το τζατζίκι - ντομάτα, κρεμμύδι και τηγανητές πατάτες. Σήμερα στην Ελλάδα ο γύρος με κιμά έχει απαγορευθεί με σχετική αγορανομική διάταξη λόγω των υγειονομικών παραβάσεων που είχαν σημειωθεί.
Το αραβικό φαγητό shawarma και το μεξικάνικο tacos al pastor είναι όλα παρόμοια με τον γύρο, και όλα προέρχονται από το Τουρκικό Ντόνερ Κεμπάπ το οποίο δημιουργήθηκε στην πόλη Προύσα τον 19ο αιώνα. Το ντονέρ κεμπάπ αποτελείται από αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας ή κοτόπουλο, ωστόσο στην Ελλάδα επικράτησε παραλλαγή με χοιρινό, αφού οι Χριστιανοί μπορούν να καταναλώσουν αυτό το κρέας.
 
Δευτερεύοντα συστατικά
Στην Αθήνα και σε ορισμένες περιοχές της Νότιας Ελλάδας, το σουβλάκι αποκαλείται καλαμάκι, γιατί το ξύλο της σούβλας του είναι από καλαμιά. Επίσης σουβλάκι ονομάζουν τον γύρο που σερβίρεται με την παραδοσιακή συνταγή τυλιγμένος σε πίτα μαζί με πατάτες, ντομάτα, τζατζίκι και κρεμμύδι.
Στη Βόρεια Ελλάδα σερβίρεται σε μερίδες συνοδευόμενο από τηγανητές πατάτες, ή κάποιες σαλάτες, με το ξυλάκι, ή αλλιώς σερβίρεται τυλιγμένο σε πίτα ή ψωμάκι (και παραγγέλνεται ως «σουβλάκι σε πίτα ή ψωμάκι» μαζί με πατάτες, ντομάτα, κρεμμύδι, κέτσαπ και μουστάρδα, ενώ προαιρετικά μπορεί να προστεθεί κάποιο είδος σαλάτας σε μορφή σάλτσας (τζατζίκι, τυροκαυτερή, κηπουρού, αγγουρομαγιονέζα κλπ).
Στην Κύπρο στα σουβλατζίδικα σερβίρεται πάντοτε σε κυπριακή πίτα, η οποία (με το περιεχόμενό της) αποτελεί πλήρες γεύμα. Η παραδοσιακή (κυπριακή) πίτα, εκτός από χοιρινά σουβλάκια, περιλαμβάνει ντομάτα, μαϊντανό και κρεμμύδι, ενώ συχνά μπαίνει και ψιλοκομμένο λάχανο.
Στα Αραβικά Εμιράτα βάζουν αντί για τζατζίκι ψιλοκομμένο φιστίκι, ενώ ακόμα και σήμερα στην Κρήτη χρησιμοποιούν γιαούρτι.
Σε κάθε περίπτωση αποτελεί ένα φτηνό και πλήρες έδεσμα το οποίο, στην περίοδο της κρίσης που περνούμε, αποτελεί και λύση εν τέλει για τα φτωχικά μας βαλάντια.
Φυσικά η ποιότητά του απέχει κατά πολύ από αυτήν προηγούμενων δεκαετιών για τον απλούστατο λόγο ότι έχει βιομηχανοποιηθεί. Κανένας πια ή σχεδόν κανείς δεν ετοιμάζει μόνος του το γύρο ή τα καλαμάκια. Όλα αγοράζονται έτοιμα και «Κύριος είδε» τι περιέχουν…

Πηγές:
http://www.24grammata.com/








Δεν υπάρχουν σχόλια: