Σταμναγκάθι (Cichorium Spinosum)

Ο βασιλιάς των Κρητικών χόρτων 

 Το σταμναγκάθι είναι ένα είδος της οικογένειας των ραδικιών το οποίο ανήκει στο γένος (Cichorium) και στην οικογένεια των (Compositae). Είναι μια άγρια ποικιλία ραδικιού, με οδοντωτά φύλλα, τα οποία περιέχουν μία γλυκόπικρη ουσία, η οποία προσδίδει στο φυτό σημαντικές ιδιότητες. Είναι χειμερινό χόρτο και ιδιαίτερα ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες και το χιόνι. 

 Στην Κρήτη και στην Κάσο, όπου φύεται σε εκπληκτικά μεγάλες ποσότητες, η κατανάλωση του είναι ευρύτατη και συναντάται με τα ονόματα σταμναγκάθι, γιαλοράδικο, μαυροράδικο, μαύρες, μηρόικο και ραδικοστιβίδα. Η επιστημονική ονομασία του είναι “Κιχώριον το ακανθώδες” ή “Cichorium spinosum” στα λατινικά. 

 Παρόλα αυτά, η λέξη σταμναγκάθι επικράτησε χάρη στην ιδιαίτερη χρήση του από τους Κρητικούς του παλιού καιρού: Το τοποθετούσαν πάνω στο στόμιο της στάμνας με το νερό, όταν το αποθήκευαν, προκειμένου τα αγκάθια του να φράζουν το στόμιο και να αποθαρρύνουν τα έντομα και τα ζωύφια να πηγαίνουν στο νερό (το αγκάθι πάνω από τη στάμνα = σταμναγκάθι)

Που βρίσκουμε το σταμναγκάθι 

Η φύση έχει βάλει όλη της την τέχνη και όλη της την σοφία για να δημιουργήσει αυτό το φυτό με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να επιβιώσει στις ποιο αντίξοες καιρικές συνθήκες, αλλά και από τις ορέξεις των χορτοφάγων θηλαστικών της Γης. Το σταμναγκάθι μπορεί να φυτρώσει και να αναπτυχθεί τόσο σε “κανονικά” εδάφη, σε εδάφη με έντονη αλμύρα, αλλά και σε εδάφη με χαμηλή υγρασία. 

Στην Κρήτη βρίσκουμε το σταμναγκάθι τόσο στις πεδιάδες, όσο και σε μεγάλο ύψος στα βουνά και τα υψίπεδα, αλλά παράλληλα το βρίσκουμε να φυτρώνει και κοντά στη θάλασσα, στον “γιαλό”, από όπου πήρε και τη δεύτερη ονομασία που είναι γνωστό στην Κρήτη, “γιαλοράδικο”. 

 Σήμερα, πάντως, το άγριο σταμναγκάθι το βρίσκουμε πιο εύκολα στα βουνά της Κρήτης, και ιδίως στις πιο απόκρημνες και απομονωμένες περιοχές, γιατί στα πεδινά και τα παραθαλάσσια εδάφη μαζεύεται συστηματικά, καθώς είναι πολύ δημοφιλές και εκλεκτό έδεσμα. Αν και το σταμναγκάθι αποτελεί εδώ και δεκαετίες “σήμα κατατεθέν” της Κρητικής κουζίνας, φυτρώνει και τρώγεται και σε άλλες περιοχές. Είναι φυτό που αυτοφύεται την Στερεά Ελλάδα, την Πελοπόννησο και τις Κυκλάδες. Συναντιέται στην Κύπρο, στην Ιταλία (Σικελία), τη Μάλτα και τη ΝΑ Τουρκία, επίσης στις εύκρατες περιοχές της Ευρώπης, της Ασίας και της Μεσογειακής Αφρικής.

Ανάπτυξη 

 Το σταμναγκάθι, είναι πολυετές φυτό που φθάνει τα 20-40 εκατοστά. Είναι πολύκλαδο, με ακανθωτές διακλαδώσεις. Ακολουθεί τα εξής στάδια ανάπτυξής: α) βλάστηση του σπόρου με εμφάνιση δύο κοτυληδόνων. β) Ανάπτυξη των κανονικών φύλλων με τη μορφή δίσκου (ροζέτας). γ) Ανάπτυξη πράσινου αγκαθιού από το κέντρο της ροζέτας, που με την πάροδο του χρόνου καλύπτει το φύλλωμα και σταδιακά χάνει το πράσινο χρώμα του και γίνεται καφέ μπεζ. Σε αυτό το στάδιο δημιουργείται η άνθηση του φυτού, και ο σχηματισμός των κεφαλιών ή καρπιδίων, πάνω στο αγκάθι που το καθένα υπό κανονικές συνθήκες περιέχει 5 σπόρους. 

Διατροφική αξία 

 Το σταμναγκάθι έχει λίγες θερμίδες, δηλαδή περίπου 6 θερμίδες στη μια μερίδα που αντιστοιχεί σε ένα φλιτζάνι ή 28 γραμμάρια. Περιέχει σημαντικές ποσότητες αντιοξειδωτικών, όπως¨ βιταμίνη C (36,58 mg/100 γρ.), Η βιταμίνη C συμβάλει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, στην αναδόμηση και τη διατήρηση των υγιών κυττάρων σε όλο τον οργανισμό. βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη- 9,78 mg/100 γρ.), Η βιταμίνη Ε έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προστατευτική δράση πάνω στην επιδερμίδα μας, μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στην ουροδόχο κύστη, προστατεύει ενάντια στον καρκίνο του προστάτη και βοηθά τη δημιουργία ερυθρών αιμοσφαιρίων. β-καροτένιο (2,66 mg/100 γρ.), βιταμίνη Α (57,17 IU/100 γρ.) και φαινόλες (20,31 mg/100γρ.). Η βιταμίνη Α συμβάλει στη διατήρηση της υγείας των βλεννογόνων και των επιθηλιακών ιστών, στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, στη φυσιολογική ανάπτυξη των κυττάρων και στη διατήρηση ενός υγιούς δέρματος. γλουταθειόνη (13,77 mg/100 γρ.), η οποία είναι ένα αμινοξύ που μετατρέπεται στον οργανισμό σε υπεροξειδάση της γλουταθειόνης, που είναι ισχυρός αντιοξειδωτικός παράγοντας. Ουσιαστικά η γλουταθειόνη είναι ένα είδος αντιοξειδωτικού που βοηθά το σώμα να απαλλαγεί από τις τοξίνες. 

 Το σταμναγκάθι είναι επίσης καλή πηγή σιδήρου, ψευδαργύρου, καλίου και μαγνησίου. Περιέχει μέτριες ποσότητες σε α-λινολενικό οξύ ALA (C18:3) ω-3 λιπαρά οξέα (44.4 mg /100 γρ.). Το σταμναγκάθι περιέχει σημαντική ποσότητα σε φυτικές ίνες οι οποίες συμβάλουν σημαντικά στην εύρυθμη λειτουργία του εντέρου, στη βραδύτερη απορρόφηση της γλυκόζης στο αίμα, στη δέσμευση μέρους της χοληστερίνης τροφών και στη ρύθμιση ή απώλεια σωματικού βάρους.

Ιδιότητες 

Σύμφωνα με ιστορικές πηγές, το σταμναγκάθι ήταν γνωστό και καταναλωνόταν από τα χρόνια της αρχαίας Αιγύπτου ακόμη. Ήταν γνωστό και στους αρχαίους Έλληνες για τις θεραπευτικές και διουρητικές του ιδιότητες. Αναφέρεται από τον Αριστοφάνη, τον Θεόφραστο και τον Διοσκουρίδη. Η µοντέρνα ανάλυση της σύστασής του επιβεβαίωσε τους αρχαίους που το εκτιμούσαν ιδιαίτερα: Το σταμναγκάθι θεωρούταν φάρμακο για τους αρχαίους. Aναφέρεται από τον Διοσκουρίδη ως «έμπικρος σέρις» και χαίρει δικαιολογημένα μεγάλης εκτίμησης στην Κρήτη Γενικά το σαμναγκάθι θεωρείται 

Χολαγωγό – υπακτικό Στα αρχαία χρόνια το χρησιμοποιούσαν για την θεραπεία προβλημάτων της χολής και του ήπατος. Αυτή η δράση του οφείλεται σε μία ουσία, το «κιχώριο» και βοηθά στην αποσυμφόρηση της χοληδόχου κύστεως και του ήπατος. 

Αντιοξειδωτικό Η γλουταθειόνη, που περιέχει το σταμναγκάθι, είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό το οποίο συμβάλει στην εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών και των ενεργών μορφών του οξυγόνου οι οποίες ενοχοποιούνται για την γήρανση, την πυροδότηση πολλών ασθενειών και την κακή εξέλιξη της υγείας μας γενικότερα, ρυθμίζει τον κύκλο του μονοξειδίου του αζώτου (κρίσιμος για τη ζωή), επιδρά σε μεταβολικές και βιοχημικές αντιδράσεις (σύνθεση και επισκευή του DNA, πρωτεϊνοσύνθεση κ.α), συμβάλει στον μεταβολισμό του σιδήρου. Οι πολυφαινόλες έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και τα Ω-3 λιπαρά οξέα είναι σύμμαχος της καρδιάς και της καλής υγείας του οργανισμού. 

Τονωτικό – χωνευτικό Είναι τονωτικό του στομάχου και ευνοεί την πέψη. Βοηθά στην απομάκρυνση της χοληστερίνης από το αίμα, ενώ αναφέρεται πως το αφέψημα των φύλλων του δρα κατά του διαβήτη και της παχυσαρκίας. Αντιρευματικό Όλα τα είδη ραδικιών έχουν διουρητικές ιδιότητες. Εξαιτίας αυτής της ιδιότητας βοηθά και στην αντιμετώπιση των ρευματισμών, αλλά και της κατακράτησης υγρών κατά την διάρκεια της έμμηνου ρύσεως. 

Αδένες Δρα ρυθμιστικά στην λειτουργία πολλών αδένων 

Δέρμα Θεραπεύει πολλές δερματικές παθήσεις. Αναφέρεται πως από τα αρχαία χρόνια το χρησιμοποιούσαν για την θεραπεία κρεατοελιών, σπυριών και κάλων.

Καλλέργεια 

 Τα τελευταία χρόνια η συλλογή του στην Κρήτη είναι τόσο έντονη, ώστε πολλές κοινότητες αναγκάστηκαν να το κηρύξουν προστατευμένο είδος τοπικής χλωρίδας. Οι πρώτες προσπάθειες καλλιέργειας και εξημέρωσης του φυτού από τον άνθρωπο έχουν αρχίσει από πολύ παλιά, μάλλον από την δεκαετία του 1920. Μπορεί να καλλιεργηθεί με κομμάτια από τις ρίζες του πολύ εύκολα και σε κήπους (ιδιαίτερα σε αυτούς που το έδαφος τους έχει πετρώδη σύσταση). Είναι όμως τέτοια η φύση του φυτού που όσο και να το εξημερώσεις αυτό δεν δαμάζετε. Δηλαδή γνήσιο σταμναγκάθι δεν θα σου δώσει το φυτό πάνω από 2-3 χρόνια. Τον τρίτο χρόνο πολύ απλά θα σου δώσει ραδίκι και όχι σταμναγκάθι. Πράγμα που κάνει την καλλιέργεια του μια πολύ επίπονη και κουραστική διεργασία. Δυστυχώς τα τελευταία χρόνια που έγινε μόδα το σταμναγκάθι, έκαναν την εμφάνιση τους πολλών ειδών σταμναγκάθια. Τα περισσότερα από αυτά όμως, δεν έχουν σχέση με το γνήσιο και από αρχαιοτάτων χρόνων γνωστό σταμναγκάθι. Το σταμναγκάθι καταρχήν έχει πικρή γεύση, σταμναγκάθι που δεν έχει πικρή γεύση είτε ωμό είτε μαγειρεμένο δεν είναι σταμναγκάθι, και αν είναι δεν είναι το άγριο. Επίσης το σταμναγκάθι έχει πολύ σγουρά φύλλα τα οποία θυμίζουν λάμα πριονιού όταν τα κοιτάς. 

Συλλογή, χρήση στην κουζίνα 

 Συλλέγεται κατά τη διάρκεια του χειμώνα και καταναλώνεται ωμό ως πικρή σαλάτα με άφθονο αλάτι και ξίδι. Όπως συμβαίνει με όλα τα χόρτα της Κρήτης, η παρασκευή της σαλάτας εξαρτάται από τις τοπικές ιδιαιτερότητες και από τη φαντασία της κάθε νοικοκυράς. Δεν είναι σπάνιες οι περιπτώσεις που το σταμναγκάθι χρησιμοποιείται αναμεμειγμένο με άλλα άγρια χόρτα, με λίγο κρεμμύδι (χρησιμοποιείται το χλωρό κρεμμύδι και, κυρίως, τα υπέργεια μέρη του) και άνηθο. Συνοδεύεται πάντα από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην κουζίνα των Κρητικών. Στη Δυτική Κρήτη το σταμναγκάθι τρώγεται συνήθως βραστό ή λεμονάτο με κατσίκι ή αρνί (φρικασέ). Στην Κάσο το παστώνουν και το χρησιμοποιούν το καλοκαίρι στο «τσικνωτό» (γιαχνί). 

 Για να διατηρήσετε το σταμναγκάθι ωμό πολλές μέρες δεν υπάρχουν δυστυχώς πολλοί τρόποι. Ο μόνο τρόπος είναι να το έχετε στο ψυγείο σας, και πάλι όμως πάνω από 6-7 μέρες δεν θα διατηρηθεί (αν είναι άγριο, διότι τα άλλα δεν αντέχουν πάνω από 3-4 το πολύ μέρες). Όμως αν συνυπολογίσετε ότι πριν το αγοράσετε έχουν μεσολαβήσει 1-2 μέρες μέχρι να φτάσει από τον παραγωγό στο ράφι τότε καταλαβαίνετε ότι σταμναγκάθι αν το θέλουμε ωμό το τρώμε αμέσως ή μέσα στο διήμερο.. Όμως το σταμναγκάθι μπορεί να διατηρηθεί πολύ εύκολα στην κατάψυξη για μήνες, αρκεί να το έχουμε ζεματίσει. Δηλαδή σε βραστό νερό ρίχνουμε την ποσότητα που θέλουμε να διατηρήσουμε για 2-3 λεπτά. Έπειτα το τραβάμε από το νερό και το αφήνουμε να στραγγίσει και να κρυώσει τελείως. Μετά που θα στεγνώσει και θα κρυώσει το βάζουμε σε ειδικά σακουλάκια για τρόφιμα και το αποθηκεύουμε στην κατάψυξη μας .

Παραδοσιακές Κρητικές συνταγές με σταμναγκάθι 

 Το σταμναγκάθι αποτελεί βασικό συστατικό της σύγχρονης Κρητικής κουζίνας. Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι που σερβίρεται και καταναλώνεται είναι οι ακόλουθοι: 

Ωμό σταμναγκάθι, μόνο του ή στη σαλάτα. Το ωμό σταμναγκάθι με λίγο ελαιόλαδο (κατά προτίμηση έξτρα παρθένο) και λεμόνι ή ξύδι, αποτελεί μια πρώτης τάξης λιχουδιά. Αφού το πλένουμε καλά το βάζουμε στο πιάτο και το ψεκάζουμε στην κυριολεξία με πολύ λίγο ελαιόλαδο, έπειτα ρίχνουμε λεμόνι ή ξύδι στο πιάτο ανάλογα με τα γούστα μας, και αν θέλουμε αλάτι. Το τρώμε με το χέρι και πιστέψτε με αν σας αρέσουν τα πικρά χόρτα θα ενθουσιαστείτε. 

Στην σαλάτα Είτε στην χωριάτικη σαλάτα είτε σε σαλάτα με αγγούρι-μαρούλι ψιλοκόβουμε λίγο σταμναγκάθι και το ανακατεύουμε με την υπόλοιπη σαλάτα, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο με την πρώτη περίπτωση, εκτός από την χρήση πιρουνιού τώρα 

Βραστό Σε βραστό νερό ρίχνουμε ένα κιλό σταμναγκάθι και το αφήνουμε για 10 λεπτά. Η ποσότητα του νερού δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλη, ίσα ίσα όση χρειάζεται για να σκεπάζει τα χόρτα ΜΕΤΑ το δεκάλεπτο, OXI όταν είναι ωμό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Μετά το δεκάλεπτο βάζουμε το σταμναγκάθι στα πιάτα και προσθέτουμε 4-5 κουταλιές της σούπα σε κάθε πιάτο από το νερό που έβρασαν τα χόρτα. Προσθέτουμε μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε κάθε πιάτο, λεμόνι ανάλογα το γούστο μας και αλάτι επίσης...

Με αρνάκι Το σταμναγκάθι γίνετε ένα καταπληκτικό συνοδευτικό στο αρνάκι με αυγολέμονο. Η συνταγή είναι η γνωστή συνταγή συνταγή αρνάκι αυγολέμονο απλά έχουμε σταμναγκάθι αντί για άλλο χόρτο. Μπορούμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε το σταμναγκάθι όπως το σέλινο ή το σπανάκι, για να κάνουμε το κρέας μας μοναδικό. 

 Πηγή: http://www.mydiatrofi.gr https://www.votanotherapeia.gr/ https://www.synka-sm.gr https://www.mednutrition.gr/ https://www.isofruit.gr/stamnagkathi-genikes-plirofories/ Πηγή: medlabnews.gr